Płynna czekolada – jak prawidłowo ją krystalizować?

09/08/2019

Praca z czekoladą to nie tylko wykonywanie ciast i ciasteczek, ale także jej przygotowywanie do ozdabiania wypieków. Jest to zabieg trudny i wymagający dużej wprawy i umiejętności, ale jednocześnie taki, który pozwala na stworzenie czegoś imponującego. Czym jest krystalizacja i temperowanie czekolady i jak wykonać najpiękniejsze cuda z tego produktu?

Czym jest temperowanie płynnej czekolady?

 

Krystalizacja i dekrystalizacja to dwa procesy, które można wykonywać z płynną czekoladą. Chodzi o zmianę jej stanu skupienia. Przekonaj się, czym jest temperowanie czekolady i z czym jest związane.

 

Celem temperowania czekolady jest takie wykonanie krystalizacji zawartego w niej masła kakaowego, aby czekolada była gotowa do przetworzenia. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przyjmuje stabilną postać krystaliczną. Gwarantuje to powstanie idealnie wykończonej polewy o satynowym połysku i twardym uczuciu chrupnięcia. Jeśli czekolada zostanie po prostu stopiona (od 40 do 45°C), a następnie pozostawiona do ostygnięcia do odpowiedniej temperatury roboczej, gotowy produkt nie będzie błyszczący.

 

Jednak jeśli poświęcisz trochę pracy, aby ostrożnie doprowadzić czekoladę do właściwej temperatury roboczej, gwarantowany jest pożądany efekt końcowy. I to rozumiemy przez temperowanie: doprowadzenie czekolady do odpowiedniej temperatury roboczej, przy jednoczesnym zapewnieniu stabilnej krystalicznej struktury zawartego w niej masła kakaowego.

 

Jak wykonać właściwą krystalizację czekolady płynnej?

 

Aby właściwie przygotować proces krystalizacji płynnej czekolady, trzeba zadbać o kilka aspektów. Każdy rodzaj czekolady należy temperować w nieco odmiennych warunkach. Jednak ilekroć czekolada musi mieć piękny satynowy połysk i twardą, chrupiącą skorupę, temperowanie jest bardzo ważnym aspektem, który sprawi, że będzie można podać ją w takiej formie, jaka jest potrzebna.

 

Zadbaj o spokój i temperaturę. Chodzi o to, by wykonywać działania pewnie i dokładnie. Nie można się spieszyć. Nie pozwól sobie, by w Twoje działania wkradł się stres lub pośpiech. Wówczas trudno będzie Ci zadbać o właściwą krystalizację czekolady. Jest ona jednak produktem, który wymaga dobrej temperatury. Dlatego granitowy blat lub inne chłodne podłoże jest idealnym wyborem przy wykonywaniu ozdób z czekolady.

 

Temperowanie płynnej czekolady w kuchence mikrofalowej

 

Jednym ze sposobów na zabawę krystalizacją czekolady w celu wykonywania jej „uszlachetnienia”, jest włożenie jej do kuchenki mikrofalowej. To dość proste, gdyż pozwala niemalże każdemu sprawić, by czekolada była właściwie temperowana. Jednak w tym wypadku należy często otwierać mikrofalówkę, mniej więcej co 15 sekund i mieszać drobno posiekane kawałki czekolady.

 

To także dbanie o właściwą temperaturę. W przypadku tego rodzaju temperowania należy ustawić moc w przedziale 800-1000 W. Warto także pilnować czekolady poprzez jej ciągłe mieszanie, ale do czasu, aż w czekoladzie będą widoczne drobne kawałki. Wówczas należy ją wyciągnąć i mieszać aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Właściwy proces krystalizacji się zakończy i czekolada będzie wówczas gotowa do dalszej obróbki.